斯里兰卡的火车将关于茶的体验串联起来。轰隆地穿行在雾霭绵绵的茶山间，或许会与带着晨露的采茶女擦身而过。无论是以茶入馔的创意料理或是殖民风情的下午茶点，在这里，古老文明和现代技艺的融合与转换都在分秒之间。
火车在高地缓行。这是斯里兰卡的中南部山区，海拔一千二百多米，斯里兰卡红茶中的高地茶，就产自这一带了。
24小时与茶相处｜Ceylon Tea Trails
我在霍顿下车，前往CeylonTea Trails（teatrails.com，双人约¥4,370元起，包食宿餐饮），它是世界上首个茶主题的度假别墅酒店，也是罗莱夏朵精品酒店的成员。
它有四个度假屋，我入住的叫Norwood，是一栋1890年建起的房子，在过去，它是种植园主招待客人、欣赏美景的地方，海拔一千二百多米，就在茶园之中。
一进屋，管家就给我递上了一杯茶：“您看上去有点累，我想这杯茶适合你。”那是一杯摩洛哥薄荷茶，调入了菠萝汁和橙汁。这杯欢迎饮料让我清爽了许多，但饥肠辘辘的我更期待的是这里独特的茶餐（Tea InfusedCuisine）——以茶入馔，配以在周边庄园新鲜采摘的蔬菜和香料。
听了我的饮食偏好后，我的晚餐在20分钟后开始了。餐厅里的壁炉驱逐着寒意，木桌上烛光微闪。第一道菜是茶熏鸡胸肉佐蔬菜沙拉，倒算中规中矩。
第二道菜就开始放肆开来，将玫瑰香草味红茶混入蘑菇浓汤，得出一种娇贵的味道，第三道是摩洛哥薄荷茶裹澳洲羊排，薄荷能让肉更鲜甜些，最后的甜点白巧克力慕斯，点上黑巧克力和苦柠檬酱平衡甜味，但最出彩的还是在慕斯里加入茉莉花格雷伯爵茶，带出了另一种芬芳。
回到房间，我发现我的床上摆上了一小段刚摘的茶枝。虽然有其他餐品可选择，第二天我还是选择了茶餐，“肯定不会吃到重复的菜品”，苏桑沙完全自信。于是，第二天迎接我的是日本煎茶和柠檬草茶味的肉汤，还有浇着锡兰小种红茶酱的鸭胸肉。
清晨茶厂品茶
清晨我被管家冲泡的茶香唤醒，跟着安德鲁参观离住处十分钟车程的茶厂，听故事。
离茶厂还有五米，空气中就已有浓烈的茶香了。安德鲁顺手从旁边的茶树上摘下了一支最顶端的嫩芽，附带着两边的叶子，即是我们说的“两叶一芽”。每天清晨，采茶女就要上山手工采下这些茶，带回茶厂，经过萎凋风干、揉捻、发酵、烘干……
斯里兰卡红茶的制作过程和中国制作红茶的步骤很类似，不同的是，锡兰红茶常以碎茶示人。在烘干之后，茶叶还需要层层过筛，筛出不同大小的碎叶等级。
Tips：
这其中常有误会，我们习惯性以为碎叶没有完整的茶叶品质好，其实未必。在这里，茶叶分为全叶等级（Leaf Grade）和碎叶等级（Broken Grade），其中全叶等级根据所含顶芽的多少分级，比如FOP（Flowery Orange Pekoe）是含有顶芽最多的一种，比较珍贵，OP（Orange Pekoe）中要少一些，毛尖（Souchong）则是已经长开的嫩芽制的了。
碎叶等级也很好理解，BOP（Broken Orange Pekoe）就是比OP碎一点的茶碎。最碎的茶等级是Dust（粉末），冲泡时最容易出颜色，主要用作茶包和饮料，所以的确常用质量一般的茶叶制作。分好等级后，这些茶叶就会一袋袋运往科伦坡的茶叶拍卖会，茶商们举牌喊价，到了茶叶品牌手上，混合调配，包装出售。
参观完茶厂，安德鲁把我们带到了品茶区。桌上有两种茶杯，一种类似马克杯，不过杯子上还放了个像是倒置了的杯盖，盖子上塞满泡开了的各式茶叶，另一种茶杯稍矮一些，和“马克杯”一一对应，盛的是相应的深深浅浅的茶汤水。
安德鲁递给我一个子弹烈酒杯，“舀一勺茶到杯子里，一口气喝掉！”这阵势，也特别像把烈酒“一口闷”。品茶师认为，这样的步骤必不可少，它能够让茶水迅速过满口腔，给人第一印象——而第一印象往往是最准的。其它的品法就和品功夫茶有些类似了，闻味，小口品，让茶在口腔中停留或翻滚，感知它的香味、口感。
以酒比茶，越纯粹越现代｜Dilmah T-lounge
我尝试记住安德鲁教我的品茶方式以及对茶的描述，然而当我在科伦坡参加品茶沙龙的时候，却依然觉得自己的知识储备捉襟见肘——这里展示的茶品类繁多，摆满了几面墙，将茶以不同维度细分，独特的阐释方式让我错觉自己在酒庄里。
这是Dilmah的体验店T-lounge（dilmaht-lounge.com下午茶套餐约¥83，品茶沙龙及下午茶约¥206）。Dilmah是斯里兰卡著名的茶品牌，也是最大的独立民营茶品牌，1988年创立，现在已经在一百多个国家有销售。
“这是生长在6000英尺的茶中之香槟，味道清新，如潺潺溪流般回味绵长，口味活泼悦人。新西兰的品酒大师鲍勃·坎贝尔（Bob Campbell）形容它有着类似香草、柑橘的香气，茶体柔顺，其中稍许的辛味正像白垩土赋予香槟的那份清脆……”此刻我正在听马力克·费尔南多（MalikFernando）介绍一款高地茶。
根据生长高度，斯里兰卡茶分为高、中、低地茶，海拔越高茶体越清亮透明，香气馥郁，海拔越低口感越醇厚，不过拿来配黑森林蛋糕之类的甜品就绝了。
“斯里兰卡的茶特别就特别在，这一个小岛上地形丰富，各个地区的海拔、气候不同，也就孕育了非常多样化的茶品，全年都可出产茶叶。然而很少有人像品酒那样用一套严谨的体系去深究产地、茶叶品种、制茶师、采摘时候的天气，用华丽的词藻形容它的香气、口感、味道，市场上的产品也很少细化出这种多样性来。要知道任何变量都会造成茶的味道有所不同，昨天下了一场雨，第二天采摘的茶叶味道就要和晴天的不同，这多美妙。”
在T-lounge，不可错过的是它用不同茶叶调配的无酒精鸡尾酒。从2005年起，Dilmah就在举办茶饮调配大赛，可见在这方面的创新力度。
我试了一款“康提王子柠檬茶”，用康提出产的中高海拔的茶叶，配上柠檬汁和一点薄荷，“优雅，独立，就和康提王国一样”——康提王国是斯里兰卡殖民时期最后一个独立王国。这里的下午茶方式更为现代，没有用传统的三层下午茶茶点，而多是配以可丽饼、华夫饼或蛋糕。不同的甜品也有不同的搭茶建议。
传统和微创新的味道｜加勒
相比起来，在加勒的Amangalla酒店（aman.com，下午茶约¥70起）喝下午茶就要传统得多。这座海滨古城阳光灿烂，火车将英国人的生活习惯带到这里，便一直没离开过。我踩在油光发亮的木地板上点了一份Silver Stand，骨瓷、银器、司康、手指三明治、果塔等，都是传统英伦的样子，令人惊喜的是最底层创新加入的当地小吃：外层酥脆包裹肉末的炸物Patis。
基础的斯里兰卡茶分类方法中，也有以产区分的。加勒也是六大茶区之一，这里的茶味道强烈，很受中东人的欢迎。不过大多数游客都会点一份盛名在外的产自中高海拔产地乌瓦（Uva）的红茶。茶色橙红明亮，味道具刺激性，透出薄荷、铃兰的芳香，苦涩回甘。
如果你想猎奇，可以点汉杜努勾达庄园（HandunugodaEstate；virginwhitetea.com）出品的白茶。斯里兰卡主要出品的自然是红茶，但也有部分的绿茶和白茶出品。
这里出产的白茶叫“银针”，很稀少。汉杜努勾达庄园离加勒半小时车程，那天我正好探访了那里。比起茶园，那更像是一个植物园，从橡胶树、肉桂、胡椒到茶叶，它的主人马林加·赫曼·甘那拉特内（Malinga Herman Gunaratne）乐于利用植物之间的共生关系。
斯里兰卡的味道
在斯里兰卡，很容易有时空错乱之感。一百多岁的揉捻机还能正常工作；半个多世纪前的内燃机还拉着火车翻山越岭。时间在这里有时像停止了，有时也受冲击。
1950年代，当英国人开始开发非洲作为茶叶种植区，茶包的需求量增大，许多斯里兰卡茶厂开始使用CTC碎茶技术，萎凋之后直接将茶切碎，好更快生产茶包用的碎茶。当然也有厂家依然坚持传统揉捻，只是在揉捻后用另一种特殊的机器碎茶，保持原有的风味。在坚持传统风味和开发更为现代的饮茶方式之间，斯里兰卡茶的味道，一步步地走向了平衡。
原文刊于《悦游》杂志摄影/Zebra
撰文/陈蒂凡
编辑/SeraphZHU