日本料理以鱼类海鲜为主，吃日本菜和威士忌，因酒性太烈，破坏了日本菜的鲜美，喝啤酒又会觉得寡淡，还是香醇爽口的清酒与日本料理才是神仙级别的搭配。而日本酒的种类和名称却是五花八门，令人无从下手。今天要给大家介绍的是初级者必看的日本酒基础知识，以后就算不去日本，在国内吃日料也知道该怎么点酒啦！
在这个首先要修改一个概念：在本文的写作中，为了方面大家在脑海中找到说明对象，直接用了“日本酒”来指代所有出产于日本的酒类。但实际上，“日本酒”只能指日本清酒，当然这也是很多人的误区。
一、日本酒的历史——口嚼酒
根据维基百科里面的解释，口嚼酒（口噛み酒）是将米之类的谷物和根菜、果实等放入口中咀嚼吐在容器里，然后放置而成的一种酒，通常只能由神社的巫女进行这项口嚼的工作。其原理就是利用人咀嚼时分泌的唾液淀粉酶，将淀粉转化为糖分，进而发酵成带甜酸味的”醴”酒。
大家都知道的日本清酒，其前身就是口嚼酒，在古代是一种地位很崇高的酒。日本口嚼酒的起源，大概要追溯到弥生时代，也就是公元前300年。直到奈良时代，米麴釀造法开始普吉，不过此时的日本酒仅流行于朝廷贵族、寺院神社的宗教祭祀和武士之间。到了江户时代，庶民才开始有喝酒的习惯。
古时的日本人相信，这种神奇的液体能够令神明开心，其次“口嚼”这个动作非常有仪式感，并且供奉用处女咀嚼而成的口嚼酒可以起到沟通神灵的奇效。之前大热的新海诚电影《你的名字》中，女主三叶在祭神仪式上制作的祭神酒，实际上就是口嚼酒，是一种非常古老的制酒法。
经过一千多年的演变，秉持古法制作的日本酒加入了许多地方特色与元素，形成了多样的日本酒种类与饮酒文化。
二、什么是日本酒？
日本酒的定义
依据日本《酒税法》的规定，日本酒就是用水、米、和米麴为主要原料所发酵制成的酒，以制酒方法来分类的话属于“醸造酒”，酒精浓度须在22度以下。
发酵完成的日本酒因带有酒粕而呈现出乳白色，又称“濁酒”。
经过层层过滤，呈现透明无色或是带点淡淡的黄色，就成为一般所熟知的“清酒”。
日文中的「NIHONSHU」（にほんしゅ）或是「SAKE」（さけ）指的就是清酒。而身为清酒原型的濁酒，其实也可以饮用，在日本市面上也可以看到濁酒的商品。
清酒、燒酎、甘酒的区别
在日本传统酒类中还有一种“燒酎”（しょうちゅう），又称燒酒。跟清酒一样呈无色透明的状态，但两者的差异却很大。
以制酒方式而言，燒酎属于“蒸餾酒”，其原料来源不限于稻米，可用红薯、马铃薯、大麦、荞麦等发芽谷物发酵而成。经过蒸馏的燒酎，酒精浓度比清酒高，口感更为辛烈，但又低于威士忌和伏特加。
燒酎在日本人这的喝法是加冰加乌龙茶或水兑着喝，价格相较清酒而言更便宜，并且口味也更多样。
另一项容易搞混的还有“甘酒”（あまざけ）。甘酒的酒精浓度非常低（通常在1%以下）甚至不含酒精的日本传统濁酒。因其口感甘甜，很受女性的欢迎，被视为养颜美容的圣品。日本人习惯在夏天时将甘酒做成冷饮，冬天时做成热饮，是很常见的健康补给饮料。
三、如何制作出优质的日本酒？
日本酒的三大灵魂：水、米、米麴
在日本酒的成分当中，水占了80%的比例。一般来说，制酒的水源多使用酒藏附近的地下水，干净、无杂质、无异味是首要。除此之外，水的硬度会影响酵母的活性，进而影响酒的口感。硬水做成的日本酒口感偏烈，软水做成的日本酒口感偏甜，因此水源是决定日本酒口感的关键。
所有的稻米都可以用来制酒，但品质不一，为此日本特别培养出专门用来制酒的米，俗称“酒米”。与一般的食用米不同，酒米的颗粒和心白部分比较大，且心白的部分空隙多又柔软，利于植入麴菌的菌丝，发酵效果更好。
为了减少杂味，需要将米粒外层含有蛋白质、脂肪的米糠磨掉，这个步骤称为“精米”（せいまい），磨皮后的米也称为“精米”。
精米步合的含义
精米步合是指精米占原来的比重，譬如将一粒米磨到剩下一半，其精米步合为50%；磨掉四成，精米步合为60%。一般来说，精米步合越低，清酒的味道与品质就越好。
知名清酒“獺祭”中的“三割九分”就是精米步合39%的意思，每粒酒米只取39%的精华来酿造。同理“二割三分”即精米步合23%。
日本酒的基本制作过程
四、日本酒的种类
依据精米步合、米麴比例、有无添加酿造酒精，日本酒可以细分为8种“特定名称酒”。
米麴比例指的是精米和米麴的重量比，米麴比例15%以上才能称为特定名称酒，15%以下为普通酒，无特定名称。而清酒酿造过程中，为了防止变质或增加风味，会加入高品质的酿造酒精，但加了酿造酒精并不代表品质就会比较差。
加了“纯米”的特定名称酒，代表制作过程中仅以水、米、米麴来发酵，没有添加其他酿造酒精。
加了“吟釀”的特定名称酒，代表以“吟釀造”的制法所制作而成。吟釀造是一种低温发酵的制法，会产生芳香感，正是吟釀受到欢迎的原因。要成为吟釀须符合严格的规定，吟釀的精米步合须在60%以下，大吟釀的的精米步合需在50%以下。
五、日本酒的3种饮法
温酒：温热后饮用，根据其温度不同又有烫酒和温酒等风味上的差异
凉酒：常温饮用
冰酒：冷冻后饮
无论是哪种酒用怎样的方式喝都没问题，不过大致上还是有温热后更好喝的酒以及冷藏后更好喝的酒这一重区别。通常来说，具有浓香和酸味的温热后更美味，纯米酒等就很适合这种饮法，而淡香的酿造酒等适合冷藏后饮用。只需记住原则上高级酒都要冷藏饮用就可以了，并且日本酒的标签上很多都标有相应的饮用方法，可以听从酒厂的建议哦！
六、北海道札幌——热门居酒屋
推荐一：虾夷共和国（马鹿烤肉）
「虾夷共和国 马鹿大门」是一家以肉食为特色的居酒屋，干净整洁的装饰给人更多的是一份温馨感。在吧台还能近距离看到厨师们在后台忙碌的身影，随着空气中溢出的香气，让人忍不住狂咽口水。在这个小空间，每一位食客都能找到适合自己的食物，敞开心扉，尽情畅聊。
虾夷共和国的内脏锅是利用醇厚浓汤撑起的一锅美味，用多种骨头慢火炖煮6小时而成的黄金汤汁。食材挑选的是黑毛和牛的内脏，口味浓郁，瞬间驱散冬日的严寒。除此之外，特色烤肉料理也是一大亮点，北海道黑毛和牛、马肉、鹿肉、猪肉等肉类以新鲜的状态呈现，在炙热的炭火上烤出一室油香，让人一吃就上瘾的味道。
餐厅地址：北海道札幌市中央区南3条西4-21-3 五番街ビル 3F
营业时间：周二至周日
营业时段：17:00-24:00
休息日：周一，12月31日-1月3日
交通信息：札幌市営地下鉄南北線 すすきの駅2出口 徒歩5分钟
推荐二：北圆（海鲜料理）
「北圆」是位于北海道札幌市的一家高人气海鲜居酒屋，店里的食材种类繁多且皆是新鲜应季食材，海鲜产自北海道近海，质量非常高；蔬菜则是附近农户所种植，优质美味。不只是食材，就连调味料都是经过精心挑选。餐厅还推出各种宴会套餐并提供超过50种饮料。
元祖海鲜盖饭是餐厅的特色菜之一。食材的选用上毫不吝啬，种类繁多，用量夸张。精选北海道近海盛产的新鲜金枪鱼、三文鱼及章鱼作为主要食材，将鱼肉切成碎块搭配蔬菜平铺于蒸好的米饭上。细腻可口的鱼肉，混合着芥末的辣味与米饭的香味，多重滋味交织在一起，形成美妙到满意形容的美味。此时喝上一口味噌汤，汤汁的美味混入海鲜当中，滋味更上一层楼。
餐厅地址：北海道札幌市北区北六条西4-1 札幌駅西口パセオ１階
营业时间：周一至周日
营业时段：11:00-11:15
休息日：不定休
交通信息：JR札幌駅步行5分钟
推荐三：哈利路亚（串烧料理）
在「哈利路亚」无论是开放式的吧台，还是围坐于一起的坐席，都能让人放松内心的紧绷，可以喝杯小酒与友人谈天论地。细细品味料理的原汁原味，体会在居酒屋的美好时光。
哈利路亚的花式料理串烧拼盘，肉与蔬菜的结合能化解油腻，使得焦香中带着清新感。松软三文鱼与清脆青瓜的爽口搭配；柔嫩酱香的鸭肉与辛辣大葱的奇妙组合；鱿鱼章鱼与灯笼椒一起串烤的传统魔力，配上一杯日本酒更是一番享受。此外集齐一锅鲜美食材熬煮出的关东煮也十分受欢迎，就连汤汁都甜美到融化冰冷的冬雪，跟街边的关东煮根本就不是一个档次！
餐厅地址：北海道札幌市中央区大通西6-6-9 クリーンビル 1F
营业时间：周一至周日
营业时段：
午餐11:30-16:00
晚餐17:30-23:30
交通信息：地铁南北线 东西线 东丰线“大通站”1号出口步行2分钟
推荐四：千岁鹤 吉翔（日本酒锅）
吉翔是一家专门经营创新料理店的居酒屋，充满浓浓的和风元素。餐厅主厨在吧台后面忙碌的准备着料理，在柔和的灯光下形成一幅很美的画面。融入了日式元素，整个餐厅的格局显得落落大方，还有包间和半开放坐席提供，干尽一杯酒，畅聊心中无限事。
吉翔创作了一款日本酒的人气火锅“日本酒锅”，在熬煮的时候就溢出了芬芳浓醇的酒味。放入大片和牛和甘甜鲜嫩的蔬菜，扑腾的冒着热气让人忍不住狂咽口水。经过熬煮的牛肉吸入了淡淡的酒香更加柔嫩饱满，令人眼前一亮的绝妙滋味！
餐厅地址：北海道札幌市中央区北1条西4丁目2-2 札幌ノースプラザビル B1F
营业时间：周一至周六
营业时段：
午餐11:00-14:00
晚餐17:00-23:00
休息日：周日
交通信息：札幌市営地下鉄南北線 札幌駅11出口 徒歩5分
写在最后
看完这篇日本酒入门基础知识，你对日本酒应该有了一定了解了吧~
